Gastrowyzysk.
Pracownicy gastronomii zakładają związek zawodowy
Ewa Kaleta 2016-08-04
Nie znasz życia, jeśli nie pracowałeś w gastro. A zatrudnianie ludzi na
czarno to utrzymywanie ich w stanie przeterminowanej młodości.
Warszawa.
Kameralna kawiarnia blisko centrum - siedem stolików i ogródek. Wszystkie
miejsca zajęte. Dwie osoby kursują między lokalem a ogródkiem, wpadając co
chwila na rowerzystę albo matkę z wózkiem na ruchliwym chodniku. Piotrek
pracował tu przez rok. - W lokalu kuchnia teoretycznie nie istniała. Mieliśmy
zarejestrowaną tylko "zimną kuchnię", z półproduktów. W menu nie było
obiadów, ale na tablicy kredowej owszem: makaron, zapiekanki, zupy, domowe
obiady, lunche dnia.
Właściciele niczego się nie boją. Prawo pracy omijane. Najwyższa kara ze strony
PIP to 5 tysięcy złotych. Dla wielu lokali to utarg z jednego dnia. Właściciele
gastro boją się tylko kontroli sanepidu. Straszą się nawzajem inspekcją jak
niegrzeczne dzieci złym wujkiem. Ale odkąd pracuję w gastronomii, czyli
przeszło sześć lat, nigdy zły wujek nie przyszedł.
Największy absurd, jaki widziałem w pracy, rodem z PRL-u, to umywalki. W lokalu
musiały być co najmniej cztery. Jedna dla klientów w toalecie, druga do rąk w
kuchni, trzecia do mycia mopa i czwarta do mycia narzędzi kuchennych. Zlew do
mopa był tuż pod zlewem do narzędzi. Nie dało się tam napełnić szklanki, bo się
nie mieściła, tym bardziej wiadro od mopa. Ale podobno sanepid uznał, że tak
może zostać. Miały być cztery zlewy, więc są cztery - śmieje się Piotrek.
- Na wypadek kontroli mieliśmy zamknąć drzwi do piwnicy i mówić, że to nie
nasze pomieszczenie i nie da się wejść. A w piwnicy była niezarejestrowana
nasza gorąca kuchnia. Z dwiema kuchenkami i piecem. Wentylacja nie działała.
Latem temperatura dochodziła do 50 stopni. Wychodziłem na dwór na 35-stopniowy
upał i miałem dreszcze z zimna.
Tak samo było w wegańskiej knajpie. Stanowisko przy piecu gwarantowało ten sam
efekt co gotowanie w piwnicy bez wentylacji. Do tego wszystko na szybko, bo
kolejka nigdy się nie kończyła. Na zmianie były tylko cztery osoby, praca od
dziesiątej rano do dwudziestej drugiej w nocy. Na początku było od jedenastej,
ale potem musieliśmy przychodzić o godzinę wcześniej żeby zrobić 30 litrów
lemoniady.
Piotrek ma 28 lat, w gastronomii pracuje od pierwszego roku studiów. Umowę o
pracę miał tylko raz. Trzy czwarte etatu za 1300 złotych netto. Teoretycznie.
Bo w praktyce pracował po 12 godzin dziennie za 1800 złotych. Ale umowy nigdy
nie podpisał. Szef zawsze zapominał ją wydrukować albo przynieść do podpisania.
W pozostałych lokalach Piotrek pracował większość czasu na czarno, jak wszyscy
w gastro. Magiczny wiek, od którego zaczynają się problemy w gastronomii, to 26
lat. Wtedy kończy się ubezpieczenie studenckie i zaczyna prawdziwa walka z
pracodawcą o umowę o dzieło. Na umowę o pracę nie ma szans.
Piotrek: - Z niewiadomego powodu jedni dostają umowę o dzieło, a inni muszą
pracować na czarno. I niezrozumiała logika rządziła kwotami na umowach -
niektórzy zarabiali 400 złotych, inni 1000. Pewnie po to, żeby zachować
płynność w księgowości. Zawsze sumy z umów miały się nijak do rzeczywistości. W
kopercie co miesiąc było między 1500 a 1800 złotych.
Podstawa za godzinę dla sprzedawcy to 10 złotych. Do tego jakiś procent od
zysku, ale pracownicy nigdy nie mieli wglądu w zyski. Jak ktoś dopytywał, słyszał
od szefa, że powinien znać swoje miejsce w szeregu. Jeśli pracownik się
upierał, mógł się liczyć z utratą pracy. I to pod byle pretekstem, choćby z
powodu naszej frustracji.
GASTROFRUSTRACI
do zwolnienia
Modna Warszawska burgerownia. Właściciele, otwierając lokal trzy lata temu,
mieli swoje ideały. Ich dochód był niewiele wyższy niż dochód zatrudnionych
sprzedawców. Panowała transparentność zysku i wypłat. Wegańska knajpa
przyciągała lewicowe środowisko. Przyjacielska atmosfera, pilnowanie praw
pracowniczych i pogarda wobec hierarchizacji w pracy i chęci zysku za wszelką
cenę. Do czasu.
Krzysiek (były pracownik burgerowni): - Głównym powodem naszego zwolnienia był
konflikt między nami a pracodawcami. Jeden z szefów wzywał po kolei wszystkich
pracowników i pytał ich o stopień niezadowolenia z pracy. Frustratami byli ci,
którzy od 12 godzin stali przy piecu i piekli bułki, ci, którzy nie mieli od
dawna dnia wolnego, albo chorzy, których nikt nie mógł zastąpić. Musieliśmy być
zadowoleni, bo klienci według właścicieli nie lubią kupować jedzenia od
nieuśmiechniętych sprzedawców. Wszystkie lewicowe ideały związane z wegańską
kuchnią i lewicową etyką zniknęły. Pojawiły się za to kamery skierowane na
miejsce pracy. I plotki, że właściciele planują wymianę całej ekipy zza lady.
Każda próba policzenia sprzedanych burgerów i koktajli kończyła się awanturą ze
strony właścicieli. Zabierali karteczki z zamówieniami przed zamknięciem
lokalu, żeby utrudnić nam policzenie dziennego zysku. Skłamali też, zawyżając
cenę najmu w nowo otwartym lokalu. Powiedzieli nam, że opłata wynosi 25 tysięcy
złotych, a była o połowę mniejsza. Wszystko po to, by nie podwyższać stawki
godzinowej. Kiedy otworzyli dwa kolejne lokale, byliśmy pewni podwyżki. Lokale
zarabiały, właściciele też, więc my też mieliśmy zarobić. Tak obiecywali.
Czekaliśmy kilka miesięcy na rozmowę o pieniądzach, ale słyszeliśmy tylko
"zaraz, potem, za miesiąc". Kiedy w czerwcu przyszliśmy do nich z
propozycją podniesienia kwoty podstawowej o 3 złote, powiedzieli, że mogą tylko
o 2 złote. Ale nie podnieśli.
Olga (była pracownica burgerowni): - Szef poprosił mnie do biura na rozmowę za
zamkniętymi drzwiami, zapytał, co mi się nie podoba. Nie miałam siły nawet
rozmawiać. A czułam w powietrzu pretensje, że nie jestem zadowolona z pracy.
Trudno być zadowolonym, kiedy pracuje się tak ciężko za małe pieniądze. Sezon
wakacyjny, brakowało ludzi. Nawet jeśli zatrudnią nowych, to trzeba będzie ich
przeszkolić. A przy wakacyjnym ruchu to niemożliwe. Na czterech stanowiskach
pracowaliśmy jak roboty.
Krzysiek (gastrozwiązkowiec): - Przyłączyliśmy się do Inicjatywy Pracowniczej i
założyliśmy komisję związkową. Nie mogliśmy założyć związków zawodowych, bo nie
byliśmy zatrudnieni. A bez umowy nie mogą powstać związki zawodowe. To nowy
poziom wyzysku, nawet nie możesz się buntować wobec pracodawcy. Bo prawnie nie
masz pracodawcy.
W internecie pojawił się komentarz, że zbuntowani pracownicy burgerowni to
pomywacze i kelnerzyny.
GASTROSOCJAL
Popularna warszawska klubokawiarnia, ludzie pracujący bez umowy. Większość po
studiach. Pracują bez ubezpieczenia i bez stałych wypłat. Pensje w kopertach.
Tomek: - Mam wolny dzień, dzwoni menedżer i pyta, czy mogę przyjść za godzinę
do pracy, bo koleżanka się rozchorowała. Mówię, że mam jedyny wolny dzień w
tygodniu, ale co go to obchodzi. Nic. Idę, bo za mnie też przychodzili koledzy,
kiedy byłem chory. Jesteśmy dla siebie jak L-4. Nie ma socjalu, więc socjalem
jesteśmy dla siebie my. Gastro wciąga, rodzą się silne więzi, trudno odejść, bo
jest lojalność. Przyjaciół z gastro się nie zostawia. Solidarność pracowników
jest odwrotnie proporcjonalna do przestrzegania praw pracowniczych przez
pracodawcę.
Jak powiem, że nie przyjdę, to albo mnie zwolnią z miejsca, albo osobę, która
nie mogła przyjść, zmuszą do przyjścia bez względu na wszystko. A jeśli odmówi,
to też zostanę zwolniona. A na wolną zmianę wejdzie menedżer. A on nie ma
pojęcia o naszej pracy. Jedyne, co ogarnia, to kasa fiskalna. Nie wie, kiedy
przygotować sosy, zanim się skończą, nie zna listy alergenów. Menedżer na
zmianie to połowa normalnego pracownika.
Więc idę, żeby ratować znajomych. Nie śpię. Mało zarabiam. Nie mam życia
prywatnego. Nie chodzę na zajęcia i pewnie nie zaliczę roku. A mój kot je
lepiej niż ja. W pracy przysługuje mi jeden burger na cały dzień. Za każdy
następny płacę albo potrącą mi z wypłaty.
Po dziesięciogodzinnej zmianie nie wracam do domu, bo zostajemy wszyscy, żeby
omówić system. Jest za mało osób na zmianie. Wszystko przygotowujemy za wolno.
Do tego dochodzi ogródek, czyli dwa razy więcej klientów.
Od pięciu lat zbieram pieniądze na kurs prawa jazdy. To około 1200 złotych.
Raz, kiedy pracowałem w dwóch lokalach jednocześnie (pracować na zakładkę jest
bezpieczniej, niż zostać między jedną pracą a drugą bez niczego), dostałem
podwójną pensję i mogłem trochę kasy odłożyć, ale zawsze było coś ważniejszego
niż prawko.
Nie stać mnie na wynajem mieszkania, tylko na pokój. Mieszkam z ludźmi, z
którymi pracuję. Jest takie powiedzenie: nie znasz życia, jeśli nie pracowałeś
w gastro. Sama prawda.
Wiem, że są tacy, którzy mają gorzej niż ja. Tylko że ja nie mogę w żaden
sposób dorobić się czegoś więcej niż kurtka na jesień. Moja mama powtarzała, że
nie można wiecznie nosić szklanek i talerzy. To prawda, ale tylko dlatego, że
starsi ludzie w gastro siedzą na zapleczu - na zmywaku albo pomagają w kuchni.
U nas w kuchni byli Białorusini, Ukraińcy i starsze panie.
Kiedy patrzę na moich rodziców, to dociera do mnie, że oni nie wiedzą, w jakim
świecie żyjemy. My, ludzie koło trzydziestki, praktycznie nie mamy szans na
dorosłość w takim znaczeniu, jakie byłoby do przyjęcia dla pokolenia naszych
rodziców. Nie stać mnie na planowanie przyszłości. Stać mnie tylko na tu i
teraz. Jestem utrzymywany w sytuacji zawodowej przeznaczonej dla młodych ludzi.
Tylko że w pewnym momencie orientujesz się, że nie jesteś już taki młody, nie
jesteś już studentem i chciałbyś być traktowany jak dorosły człowiek. Chciałbyś
mieć umowę i zarabiać lepiej. Móc korzystać z L-4. Iść do lekarza na NFZ. Nie
bać się każdego dnia, że mogą cię wywalić bez powodu i zostaniesz z niczym.
Z drugiej strony, kiedy ludzie bez umów chcą zrezygnować z pracy, nic nikomu
nie mówią. Po prostu nie przychodzą. Nie muszą być odpowiedzialnymi ludźmi,
którzy uprzedzają pracodawcę o odejściu. Jeśli więc pracodawca nie traktuje nas
poważnie, to my jego też nie. Broń obosieczna. Jest trochę prawdy w słowach, że
zatrudnianie ludzi na czarno to utrzymywanie ich w stanie przeterminowanej
młodości.
Pracuję za 6 złotych za godzinę plus kilka procent z zysku. Wychodzi ok. 12
złotych. To bardzo wygodne dla pracodawcy, bo jeśli nie zarabia na klientach,
to nie ma wydatku na pracowników. Przecież stawka gwarantowana to mała suma. A
jeśli lokal zarabia, to pracownik razem z nim, ale na tyle mało, że pracodawcy
to nie zaboli. Właściciel nigdy nie traci.
Mam 27 lat, kończę psychologię na dziennych. Jedyne, co robiłem w życiu, to
praca w gastro. Z większością ludzi z roku spotykałem się za ladą w różnych
lokalach. A potem drugi raz na tych samych zajęciach, bo większość powtarza
rok. Bo nie dali rady. Trzeba się nauczyć studiować i pracować - i mieć trochę
szczęścia. Już prawie nie ma studentów niepracujących. Znajomi pytają, czemu
nie poszedłem na studia zaoczne. To proste. Są dla mnie za drogie. Byłem raz na
stażu w korporacji, dostałem za miesiąc 600 złotych. Za pokój płaciłem 800. Nie
wiem, jak wejść na rynek w zawodzie, skoro na staż nie mogę sobie pozwolić. Bez
doświadczenia nikt mnie nie przyjmie do pracy. Zresztą nawet jeśli poszedłbym
na staż, jeden, potem drugi, i gryzł ziemię z biedy, to zarabiać zacząłbym może
za półtora roku, dwa lata. I co, pierwsza praca w zawodzie i pierwsza kasa na
życie w wieku 30 lat? Nie ma szans.
GASTROKOLEKTYW
Uczciwa kawa
Poznańska Zemsta istnieje od czterech lat, początkowo była księgarnią, potem
księgarnio-kawiarnią, na koniec doszła kuchnia. Lokal związany jest z
poznańskim ruchem anarchistycznym, a pracownicy należą do Inicjatywy
Pracowniczej.
Nie chcą rozmawiać osobno, mówią jako kolektyw: - Jesteśmy spółdzielnią
socjalną Ruchomości. Z prawnego punktu widzenia spółdzielnia to taki sam byt
ekonomiczny jak firma. Rozliczamy się ze swojej działalności, zatrudniamy
ludzi, inwestujemy w lokal. Różnica jest taka, że robimy to wspólnie, a nie hierarchicznie.
Nie ma szefa ani właściciela. Albo inaczej - każdy w Zemście jest szefem i
właścicielem. Spotykamy się co tydzień, omawiamy kwestie związane z pieniędzmi
i organizacją. Wszystko wspólnie. Podobnie jest z zarobkami, każdy pracownik
zarabia tyle samo bez względu na to, czy jest kucharzem, kelnerem czy barmanem.
Zemsta serwuje kuchnię wegańską i uczciwą kawę, tak ją nazywają. To kawa od
zapatystów, do tego za wolną cenę. Produkowana jest przez kooperatywę rdzennych
mieszkańców Meksyku. Wszystko na zasadzie fair trade. A wolna cena oznacza, że
mimo ustalonej kwoty kawę można kupić za dowolną sumę. Płacisz tyle, ile
możesz. Wolna cena to próba walki z kapitalistycznym rygorem, tłumaczą, który
sprawia, że brak pieniędzy alienuje społecznie.
Kolektyw: - Nie zawsze da się uniknąć kłótni w zespole. Ale to wszystko i tak
jest dużo lepsze niż patologiczne konstrukcje rynkowe i międzyludzkie tworzone
za zasadzie hierarchii. Współodpowiedzialność i współdecyzyjność to odpowiedź
na kapitalistyczną zasadę prywatyzacji zysków i uspołeczniania strat. U nas
każdy ma prawo głosu. To nie zasoby finansowe są źródłem problemów na rynku
pracy, tylko sposób ich użycia.
Uważają, że Zemsta to nowy pomysł na przebudowę relacji w sferze gastronomii, i
wymieniają kolejne lokale, które działają na zasadach spółdzielni: Vegan Bistro
w Warszawie i Dobra Kawiarnia w Poznaniu.
GASTRODRAMATY
Marta - sprzedawczyni w wegańskim lokalu gastronomicznym w centrum stolicy.
Pracowała bez umowy, pensje w kopertach, bez ubezpieczenia. Kiedy dostała ataku
padaczki po kilkunastu godzinach pracy, menedżer nie pozwolił nikomu zadzwonić
po pogotowie. Przy pracownikach poprosił dyspozytorkę na pogotowiu, żeby
karetka stanęła przy sąsiedniej bramie, od tyłu budynku, tak żeby klienci nie
zobaczyli chorego pracownika. To popsułoby wizerunek knajpy.
Poznań. Kiedy Kamila, kelnerka modnej restauracji, oblała się gorącym tłuszczem
przy smażeniu, ze strachu przed kosztem za wezwanie karetki zadzwoniła po
taksówkę. Z poparzeniem dłoni, przedramion i klatki piersiowej czekała 25 minut
w weekendowy późny wieczór na poznańskim rynku.
Warszawa. Ola, kelnerka w popularnej księgarnio-kawiarni, musiała przyjść do
pracy z różyczką, bo menedżer posądził ją o kłamstwo: różyczka to choroba wieku
dziecięcego! Jeśli nie stawisz się w pracy, nie masz już po co wracać.
Następnego dnia przyszła na ranną zmianę i została z miejsca zwolniona za
"głupotę", bo mogła zarazić klientów. Właściciel nie rozliczył się z
nią za ostatni miesiąc, bo twierdził, że naraziła go na wydatki związane z
przebadaniem innych pracowników. A pracownicy mówią, że nigdy nikt nie
skierował ich ani nie opłacił im żadnych badań.
Kraków. Studencka kawiarnia blisko jednego z wydziałów Politechniki
Krakowskiej. Kiedy ktoś bez ubezpieczenia zachoruje, korzysta ze wspólnej
apteczki. Każdy przynosi po kilka tabletek antybiotyku, które zostały mu po
chorobie. Są też do połowy wypite syropy i różne leki przeciwgorączkowe i
przeciwbólowe. Od tramalu i ketonalu po aspirynę.
Warszawa. Marcin, sprzedawca w burgerowni, podczas czyszczenia pieca upuścił
butelkę z mocnym detergentem. Poparzył sobie twarz. Do szpitala pojechał
taksówką. Nie miał umowy, pracował na czarno. Bał się kosztów, ale właściciel
uspokoił go, proponując podpisanie umowy za poprzedni miesiąc. Z tym zwyczajem
spotyka się większość pracowników gastro. To jedyna forma ubezpieczenia, na
jaką mogą liczyć.
GASTROBIEDA
Studencka naleśnikarnia odwiedzana głównie przez studentów Uniwersytetu
Jagiellońskiego. W czasie roku akademickiego kolejka kończy się na zewnątrz. Na
zmianie jest jedna osoba. Przed lokalem na kredowej tablicy jest napisane:
"Szukamy pracowników".
Paweł: - W gastronomii pracowałem rok. To była popularna i dość tania
naleśnikarnia, blisko mojego wydziału. Mała prywatna firma. Od pierwszego dnia
musiałem sam robić i sprzedawać naleśniki. Miejsce było malutkie. Bez stolików,
tylko bar i kilka wysokich krzeseł. W kuchni nie było miejsca na więcej niż
dwie osoby. Na zmywaku siedział Vlad, chłopak z Ukrainy. Kiedy nie zmywał, to
kroił owoce albo robił bitą śmietanę. Musiałem płacić mu ze swoich pieniędzy za
pomoc. Pracowałem tam niecały rok, miesięcznie zarabiałem 1400 złotych. Nie
miałem stawki godzinowej, tylko narzuconą miesięczną pensję. Byłem zatrudniony
na jedną trzecią etatu. Umowę podpisałem raz. Dostałem od szefa tylko ostatnią
stronę, gdzie trzeba się podpisać. Stwierdził, że muszę robić naleśniki, a nie
czytać umowy. Podpisałem.
Pochodzę spod Krakowa, rodzice nie mieli dużo kasy. Po drugim roku wiedziałem,
że muszę iść zarabiać. Zacząłem żałować, że wziąłem kredyt studencki. Te
kilkaset złotych z kredytu rozchodziły się od razu: pokój to 600 zł, plus
rachunek za telefon i internet. Vlad dowiedział się, że właściciel zalega ze
składkami w ZUS-ie. Nie wierzyłem mu. Po co miałby to robić?
Zapytałem właściciela, powiedział, że w umowach mamy napisane, że sami musimy
sobie płacić składki. Okazało się, że w umowie zobowiązałem się do oddawania
części swojego wynagrodzenia właścicielowi na składki do ZUS-u. Jestem idiotą,
że nie przeczytałem tej umowy.
Teraz jestem bez pracy, poprosiłem kolegę, który ma kasę od rodziców, żeby
zrobił mi przelew na konto i korzystał z mojej karty. Bo potrzebuję jakiegoś
wpływu, żeby móc zwiększyć debet w banku. Nie mam za co żyć, wchodzę na drogę
większości moich starszych o kilka lat znajomych, którzy biorą kredyty, robią
debety na życie.
GASTROZWIĄZEK
Międzyzakładowa Komisja Pracujących w Gastronomii założona przez byłych
pracowników jednej z warszawskich burgerowni działa dopiero od czerwca.
Krzysiek, gastrozwiązkowiec: - Na razie jest nas ponad 20 osób, ale ciągle
pojawiają się kolejne. Ludzie piszą do nas na Facebooku albo przysyłają maila.
Opisują swój problem, potem umawiamy się na spotkanie. Korzystamy z pomocy
prawników i psychologów. Największym problemem, z jakim się spotykamy, jest
brak umów o pracę. Ludzie pracujący na czarno, a traktowani niesprawiedliwie,
myślą, że nie mogą o nic walczyć. Nie wiedzą, że brak umowy nie oznacza, że nie
da się udowodnić, że pracowali w tym lokalu. Wystarczy przecież grafik z ich
nazwiskiem, potwierdzająca wypowiedź współpracownika, nagrania z kamer. Nie
jesteśmy aż tak bezradni, jak nam się wydaje.
- Komisje pozazakładowe to pomysł na uwspółcześnienie związków zawodowych.
Chcemy dotrzeć do sprekaryzowanych sektorów i postawić na jedność branżową i
środowiskową. Staramy się dotrzeć też do szarej strefy, do osób pracujących na
czarno - mówi Jakub Grzegorczyk z OPZZ Inicjatywa Pracownicza.
Krzysiek: - W przyszłości mamy zamiar wcielić w życie program "zdrowy
zakład pracy", który ma wyróżniać zakłady przestrzegające praw
pracowniczych i funkcjonujące zgodnie z etyką pracy. Myślimy o sporządzeniu
ogólnopolskich list lokali, może dyplomach albo wlepkach.
W sytuacji
odwrotnej, kiedy będzie kilka świadectw osób pokrzywdzonych przez dany lokal,
będziemy gromadzić się przy tym miejscu, informować przechodniów i klientów, że
łamane są tam prawa pracownicze.
|